（1.河南省乳品工程技術研究中心，河南三鹿花花牛乳業有限公司，河南 鄭州 450008；2.鄭州市畜牧局，河南 鄭州 450051）

 

摘  要： 本文闡述了活性乳酸菌奶從原料奶到終產品整個生產過程中易被二次污染的主要原因。針對這些原因，提出了相應的控制措施，以供企業借鑒。

關鍵詞： 活性乳酸菌奶；二次污染；控制

 

The reason and cortrol of re-contaminated in the bioactive fermented milk

 

Yang Qi-heng1 ，Ma shu-ling2  

（1.Dairy Engineering & Technology Research Center of Henan, Henan Sanlu Huahuaniu Dairy Co. Ltd.，Zhenzhou 450008, China；2.Zhengzhou Stockbreeding Administration，Zhengzhou 450051，China）

 

Abstract:  This paper expounds the main causes of re-contaminated  during the procedure of raw milk to the finished products of the bioactive fermented milk. Aiming at these, it offers the corresponding coutrol measures for enterprises used for reference.

Key words:  bioactive fermented milk; re-contaminated; control

 

0 引  言

 

       活性乳酸菌奶是一種以乳和乳制品為原料，通過添加乳酸菌發酵制成的乳制品，或以發酵奶為原料，再添加其它原輔料如果汁、檸檬酸、食用香料等，制成乳酸菌奶飲料等產品。近年來，隨著我國乳業的快速發展，活性乳酸菌奶由于營養高、口味好越來越受到廣大消費者的喜愛，從而成為增長最快的產品之一。正因如此，各乳品企業加大了發酵奶市場投入而成為乳制品市場新亮點。市面銷售的活性發酵奶須在冷藏條件下，保質期15－25 d，而實際在銷售過程中，由于冷鏈的不完備，再加上生產過程中出現的各種類型二次污染，造成產品出現異常風味，及在保質期內就出現脹包，酸包，苦包，霉變包，分層包，粘條凝塊包等現象。本文結合多年工作經驗及在工作實踐中遇到的實際問題，以實際的生產工藝來剖析活性乳酸菌奶二次污染的原因，并提出相應的防范措施，從而提高活性奶產品質量，為企業生產提供借鑒。

 

1 活性乳酸菌奶常見的二次污染

 

(1) 活性乳酸菌奶沒到保期質就出現粘條狀和苦包現象。經檢查是由于牛奶不新鮮含有大量微生物，以及嗜冷菌所產生的脂肪酶和蛋白質酶沒被滅活造成的。另外，還有乳房炎乳不僅導致牛奶細菌含量高，母牛產乳量下降，同時還產生大量的蛋白酶。在貯存期內由于殘留的微生物及脂肪酶和蛋白酶的復活，結果使產品出現苦味，粘條狀。但是對于耐高溫的脂肪酶和蛋白酶既是在超高溫滅菌條件下也無法殺滅。因此，嚴格控制原料奶衛生條件至關重要，對于乳房炎乳更不適合乳品加工。

(2) 菌種制作是活性發酵奶生產關鍵一環，為了保證菌種比例及防止雜菌污染，直投式菌種應用越來越廣泛。但是直投式菌種價格昂貴，明顯增加了生產成本，企業為了降低成本，一般把直投式菌種擴培一至二代再應用于生產。就在擴培的過程中，就可能造成菌種的二次污染，甚至噬菌體的污染，結果使產品風味不佳，至脹包壞包現象，更嚴重的發酵失敗，造成不必要的經濟損失。

(3) 殺菌條件達不到要求，造成配料液中的微生物沒被徹底殺滅。在發酵過程中引起這些微生物很快復活繁殖生長，結果使產品質量不穩定，口味異常及壞包現象。殺菌條件包括殺菌溫度和殺菌時間，有時殺菌條件控制正常也出現殺菌不徹底現象。經查找發現是由于殺菌器內表面結垢嚴重，影響到熱傳遞降低熱效率，使產品實際殺菌溫度降低，沒達到殺菌條件，而失去殺菌意義。

(4) 殺菌后的輸送管道，發酵罐清洗不徹底。殺菌后的產品所經的輸送管道以及發酵罐要確保無菌，否則就會引起產品二次污染，從而使產品中含有大量雜菌，在保質期內就可能會引起產品變質，失去食用價值。

(5) 在實際生產中一條生產線每班次可能生產多個品種產品，除正常的CIP清洗外，還要經常進行中間清洗（AIC）。AIC是指生產過程中，對殺菌器或更換產品時對輸送管道和發酵罐進行無菌清洗。采用這種清洗是為了清除殺菌器內表面上沉積的脂肪、蛋白質等奶垢，以提高熱交換效率，保證殺菌條件，提高生產效率，延長設備壽命。至于對輸送管道和發酵罐的清洗，是為防止不同產品交叉污染，及串味而影響口感。一般用水頂出和沖出余奶，然后用一定濃度堿液運行一段時間后，再用水沖洗去殘留的堿液，如果沖洗時間不夠就進料，會使管路和罐中殘留堿液，而使乳中含有堿液，影響菌種發酵和產品風味。為了生產出優質的產品，車間人員應該嚴格按照生產作業規范進行操作[1]。

(6) 對管線上的閥門由于易形成清洗死角，而實際上是CIP清洗的重點也是難點。閥門內密封圈周圍易凝聚奶漬，若長期清洗不到位，可能會結垢成團發霉變質，造成殺菌后的料液或成品二次污染，結果產品時好時壞，而出現質量問題的癥結還不易查找。

(7) 在生產攪拌型酸奶時，為降低粘度的破壞，常常使用螺桿泵輸送發酵后的成品料液供料，由于本身轉速慢的特點，在CIP清洗時流速不夠，螺桿泵內面清洗難免徹底，帶菌的奶進入某包內造成壞包幾率增高。

(8) 同時供料用新鮮屋包裝機生產的產品質量穩定，保質期長；而塑杯包裝機生產的產品保質期就不穩定。查其原因，塑杯包裝機從向杯子里灌裝料液到封口，在空氣中暴露時間長并與空氣接觸面大，而空氣中的雜菌特別是霉菌和酵母菌就易污染到料液中，造成產品質量不穩定，出現脹杯現象。而新鮮屋在灌裝到封口階段處在一個相對無菌的環境中，污染幾率就小，產品也就相對穩定。

(9) 灌裝間環境不佳空氣污染嚴重就會造成新鮮屋產品質量不穩定。追其原因，由于杯裝產品產量增加，在新鮮屋邊上安裝一臺杯裝灌裝機，由于在灌裝過程中漏料而沒及時清理，而使灌裝間環境空氣中雜菌增多，從而影響到新鮮屋產品的穩定。

(10) 在灌裝過程中，封口不嚴漏料過多易造成空氣污染，導致灌裝環境惡劣，使產品質量難以保證，出現脹包壞包就在所難免。

(11) 包裝材料的滅菌通常是靠紫外線燈照射，在生產過程中紫外線燈損壞及照射強度減弱沒及時更換，對包材內表面的微生物就不能起到有效殺死作用，包裝后的產品就會出現壞包現象。

(12) 操作技能差也是引起二次污染的重要原因。人機協調是能否正常生產的重要因素，專業知識的充分利用以及操作人員的技能發揮將保證產品的穩定生產[2]。操作者對設備性能是否熟悉，操作是否規范、熟練，能否按作業指導書嚴格遵守操作，設備能否及時維護保養，操作者責任心等因素，都將對產品最終質量好壞起關鍵性作用。

 

2 對二次污染的控制措施

 

2.1 對原料奶引起污染的控制措施

       原料奶的好壞是影響乳制品質量的關鍵，只有優質原料奶才能保證生產出優質的產品，為了提高原料奶的質量必須保持牛舍、牛體的衛生，牛的飲水飲食衛生。機械化擠奶代替手工擠奶，科學飼養，規范管理，標準操作。對擠出的牛奶應立即進行冷卻處理，貯存在4℃的冷藏罐中。

       在原料奶從牧場到工廠的過程中，各個環節均有可能受到微生物的污染，應盡量采取多種方法防止細菌進入牛奶中。根據殺菌效率分析，殺菌后微生物數量與原料奶微生物的比值一定。如果原料奶中微生物含量過高，既使經過殺菌仍殘留如芽孢，耐熱性芽孢等微生物，以及微生物代謝產物如蛋白酶、脂肪酶等耐熱酶。這些微生物及酶在產品貯存過程中，由于條件的變化易被激活可能嚴重破壞乳成份，導致產品在保質期變質出現異味及粘條狀等壞包現象。因此，對原料奶的控制細菌總數應小于105 mL-，芽孢總數小于102  mL-，嗜冷菌小于103 mL-[3]，以保證原料奶的新鮮度。此外，對于乳房炎不僅導致牛奶細菌含量高，母牛產量下降，還產生大量耐熱蛋白酶，從而影響產品品質?？股厝楦荒軕糜诎l酵乳制品，將直接導致發酵失敗。因此，要嚴格控制原料奶質量并保持原料奶新鮮度，防止二次污染是至關重要的。

 2.2 對前處理段引起污染的控制措施

        對殺菌設備，輸奶管道及發酵罐要制定CIP清洗標準，并嚴格按照標準操作。嚴格控制清洗液濃度、溫度、清洗時間及最后消毒水沖洗時間，以避免清洗不徹底及堿液殘留管道和設備內部。同時對殺菌設備制定AIC計劃，防止牛奶在殺菌設備內表面結垢，而影響熱傳遞效率達不到殺菌目的。

2.3 對菌種引起污染的控制措施

        在菌種擴培及制作生產發酵劑過程中，要求操作規范，無菌室周圍環境保持清潔，并保持無菌室的無菌和操作平臺清潔無菌，強調操作人員雙手消毒處理，做到萬無一失，以保證菌種的純潔。在接種生產發酵劑時，要求對發酵罐密封蓋周圍進行消毒，及罐的周圍空氣進行紫外線殺菌處理。

2.4 對灌裝段引起污染的控制措施

(1) 保證發酵后的成品所經過的管道、螺桿泵及灌裝機上貯料罐殺菌合格。對螺桿泵要定時人工拆洗，一般夏天2－3 d、冬天4－5 d拆洗一次。

(2) 在灌裝過程中，調整設備到最佳狀態以保證灌裝準確，并嚴防料液溢出杯或包外；同時保證封口嚴密，嚴格檢查封口效果，確保封口質量。

(3) 包裝材料進廠前應嚴格檢查，并進行微生物涂摸檢查，防止污染嚴重的包材進入生產確保衛生質量。同時重視灌裝成品前紫外線對包材殺菌效果，防止漏殺或殺菌效果不佳的杯或盒進入成品包裝。

(4) 灌裝后的成品須在冷鏈下貯存銷售。同時為了延長產品保質期，可以考慮添加一些生物保鮮劑，以抑制乳酸菌和其它雜菌生長，控制產品后酸及確保產品質量符合要求。

2.5 對生產環境空氣引起污染的控制措施

        對于活性發酵奶，生產環境空氣質量的優劣直接影響終產品質量。要求生產環境空氣細菌數應小于300 m-3，酵母菌、霉菌小于50 m-3 [4]。一般根據季節不同可采用二氧化氯等消毒劑定期對生產環境進行噴霧消毒。另外，為了保證活性發酵奶產品質量，同時也為了防止與其它產品在包裝時的交叉污染，要求活性發酵奶灌裝間與其它產品分離灌裝。灌裝時料液溢出要隨時清理消毒，以免污染環境，確保灌裝間空氣質量。

2.6 對操作不當引起污染的控制措施

(1) 強化責任意識，規范操作，是防止操作不當確保產品質量的前提。

(2) 定期對操作人員進行專業知識，衛生知識和操作技能培訓，以提高員工整體素質和衛生意識。

(3) 制定設備維護檢修計劃，以確保設備處于最佳運行狀態。

(4) 加強過程管理，實施質量管理全員參與的方針。

 

3 結束語

 

       在活性乳酸菌奶的生產中，強調每一個過程的控制，若有一個過程出現失誤就會影響到最終產品質量。 (1)只有優質的原料奶才能生產優質的產品。(2)規范CIP及AIC清洗計劃，嚴格按標準操作。(3)加強菌種制作時無菌操作的重要性。(4)強化灌裝段清洗和衛生要求，同時提出了生產環境空氣質量標準。(5)加強培訓工作，提高員工整體素質和衛生意識。另外實施質量管理全員參與的方針?？傊?，在加強全過程控制的同時，強化重點控制，才能保證產品質量萬無一失，防止質量事件的發生。

 

參 考 文 獻

 

[1] 李春梅，遲玉杰.UTH乳質量異常問題的分析及控制[J].中國乳品工業，2005，3（5）：55

[2] 吳朝霞，吳朝暉.中小型乳品廠UTH奶的二次污染問題原因探討[J].中國乳品工業，2005，33（5）：62

[3] 謝繼志，范立冬，趙平.液態乳制品科學與技術[M].北京：中國輕工業出版社，1999：182

[4] 劉娟，王廣英，劉懷東.乳酸菌飲料常見的質量問題及控制措施[J].中國乳品工業，2005，33（4）：63

 

  

作者簡介：楊起恒（1968—），男，碩士研究生， 主要從事乳品科學方面研究。