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    速凍蒸餃皮的透明度及品質研究
    2020-06-05
    作者:楊起恒, 2 , 許小娟1, 2 , 黃忠民3 *
     (1.河南鼎元食品科技有限公司,鄭州450000;2.鄭州市食品改良功能配料工程技術研究中心,鄭州 450000;3.河南農業大學,鄭州 450002)
    摘要:研究了醋酸酯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和單甘酯對速凍蒸餃皮透明度和品質的影響。結果表明:醋酸酯淀粉對蒸餃皮的透明度和品質影響最大,其次是小麥淀粉、加水量,最后是單甘酯。小麥面粉、醋酸酯淀粉、小麥淀粉按55:25:20的比例配粉,添加0.1%的單甘酯,加水量50%(以基粉計),面團操作性好,制出的蒸餃透明度高,口感柔軟有嚼勁,爽口不粘牙。
    關鍵詞:速凍蒸餃皮;透明度;品質
    Studies on the transparency and quality of quick-frozen steamed dumpling wrappers
    Abstract: Effects of the acetylated starch, corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and mono-glyceride on the transparency and quality of quick-frozen steamed dumpling wrappers were investigated. The results showed that the acetylated starch had the most influence on the transparency and quality of quick-frozen steamed dumpling wrappers, then followed by wheat starch, water addition and mono-glyceride. When wheat flour, acetylated starch and wheat starch were mixed in proportion to 55:25:20, mono-glyceride 0.1%, water 50% (count as flour mixture), the dough had good operability, the steamed dumpling wrappers were almost transparent with a soft mouth feel, good chew quality and not sticky.
    Key words: quick-frozen steamed dumpling wrappers; transparency; quality
            蒸餃是餃子的一種,皮薄餡大,口感細膩有嚼勁,深受廣大人民的喜愛。傳統蒸餃的皮坯多采用面粉或澄粉,用沸水和面,即燙面做皮,包入餡心,捏成餃子形狀,經蒸制后食用[1-2]。隨著人們生活節奏的加快,速凍食品因其食用方便性越來越受到消費者的青睞,不同于生制品速凍水餃,速凍蒸餃為熟制品,一般有蒸、煎、微波三種食用方法,買回家只需簡單烹飪即可食用,更加省時、方便、快捷。
            蒸餃雖然是傳統食品,但要規?;?、連續化生產速凍蒸餃并不容易。傳統制作蒸餃皮的燙面工序,操作繁瑣,而且容易受到外界因素(如溫度)和人為因素的影響,燙面質量波動大,不利于規?;I生產。如果單純的以面粉為原料,簡單的把水餃皮做薄、餡做大制成蒸餃,食用時蒸餃皮邊緣會變硬,降低蒸餃的品質[3]。變性淀粉來源于天然食物,加工安全可靠,性價比高,廣泛應用于速凍面制品。林敏剛等[4]研究表明一定量的變性淀粉可明顯改良速凍水餃皮的質構特性,降低其凍裂率和蒸煮損失??赡苁亲冃缘矸垡孜?,和面過程中水分不斷重新分配,一些吸水不足或未吸水的面筋蛋白進一步擴展而增強面筋網絡。張陳云等[5]研究證明,適量的馬鈴薯酯化淀粉對降低速凍水餃的破裂率和蒸煮損失率明顯,對速凍水餃的顏色、光澤、透明度和口感也有一定的改善。同時也有研究表明,醋酸酯木薯淀粉具有較強的凍融穩定性和高溫穩定性,對改善速凍水餃皮品質具有適用性[6]。乳化劑能與面筋蛋白相互作用形成復合物,強化面筋網絡結構,提高面團彈性;同時,乳化劑可以進入直鏈淀粉的螺旋結構內部,形成不溶性復合物,有效防止了淀粉粒之間的再結晶而發生老化[7]。段素華[8]等研究了單甘酯、硬脂酰乳酸鈣一鈉和蔗糖脂肪酸酯3種乳化劑對速凍水餃品質的影響,證明單甘酯在增大生水餃皮韌性、降低凍裂率方面效果最好。
            近年來關于改善速凍水餃品質的研究較多,但關于速凍蒸餃品質的研究較少。因此,本研究以優質小麥面粉為蒸餃皮的主要原料,以淀粉、變性淀粉和乳化劑為輔料,研究其對速凍蒸餃皮的透明度和品質的影響,為生產高質量的蒸餃提供技術參數。
    1  材料與方法
    1.1材料與設備
    麥芯雪花粉,中糧面業(秦皇島)鵬泰有限公司;醋酸酯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、單甘酯,市售。
    PL602-L分析天平,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;DMT-5電動家用面條機,龍口市復興機械有限公司;722N可見分光光度計,上海精密科學儀器有限公司;電磁爐,合肥榮事達小家電有限公司。
    1.2實驗方法
    1.2.1速凍蒸餃制作工藝
    原料計量→加水和面→室溫醒發30min→制皮→加餡包制→蒸制→冷涼→速凍→成品凍藏
    用冷水直接和面,可省去燙面工序,面團品質易控制,從而保證產品質量的均一。
    1.2.2速凍蒸餃皮的制作方法
            按比例稱取小麥面粉、醋酸酯淀粉和其它淀粉,混勻后加入適量的水和面直至表面光滑,置于密閉容器內自然醒發30分鐘,然后用壓面機從低檔到高檔壓面,使面片的最終厚度為1.4~1.5mm。再用切餃子皮模具把面片切割成直徑80mm的餃子皮。
    1.2.3速凍蒸餃皮透明度的測定
    每次實驗用30個蒸餃皮,將做好的蒸餃皮蒸熟放涼后放入冰箱速凍過夜,復蒸后進行透明度的測定。把蒸熟的蒸餃皮用刀切成寬4mm,長約30mm的長條,放入1cm比色皿中,在650nm波長處用分光光度計測其透光率[9]。
    1.2.4速凍蒸餃感官評價
    按照1.2.1的工藝制作蒸餃,將速凍完成的蒸餃復蒸后進行感官評價。
    參照SB/T10138-1993《餃子用小麥粉》[10]及相關文獻[11-13],從蒸餃外觀和口感兩個方面進行100分制打分,具體指標及評分標準見表1。評價小組由10位專業人員組成,根據表1給出的評分標準對復蒸后的蒸餃進行打分,最后結果取評分的算術平均值。
    表1蒸餃感官評分標準
    Table 1 The sensory evaluation standards of steamed dumplings
    項目 滿分 評分標準
    外觀 透明度 20 透明(14~20分);半透明(7~13分);不透明(0~6分)
    光澤 20 光亮(14~20分);一般(7~13分);暗淡(0~6分)
    口感 適口性 20 較軟(14~20分);一般(7~13分);較硬(0~6分)
    粘性 20 爽口、不粘牙(14~20分);稍粘牙(7~13分);粘牙(0~6分)
    韌性 20 有嚼勁(14~20分);一般(7~13分);較爛(0~6分)
     
     
    2  結果與分析
    2.1醋酸酯淀粉對蒸餃皮透明度和品質的影響
    表2蒸餃皮原料
    Table 2 The materials of steamed dumpling wrappers
    原料 醋酸酯淀粉含量  
    0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
    小麥粉 200g 190g 180g 170g 160g 150g 140g
    醋酸酯淀粉 \ 10g 20g 30g 40g 50g 60g
     
     
           醋酸酯淀粉是由淀粉和醋酸酐在堿性條件下經過酯化反應生成的一種非離子淀粉酯,主要特點是醋酸根有較強的親水鎖水性能,可以提高產品的吸水保水性能,減少蒸餃皮中可凍結水含量,使面筋蛋白分布均勻,形成強度較高的結構[14]。按表2的原料配比加入適量的水和面制作蒸餃皮和蒸餃,分別按照1.2.3和1.2.4的方法測定其透明度和進行感官評價。由圖1可知,醋酸酯淀粉能提高蒸餃皮的透明度,含量在5%-20%范圍內時,透明度隨含量的變化不顯著;當醋酸酯淀粉的含量大于20%時,蒸餃皮的透明度急劇增加。醋酸酯淀粉的透明度比原淀粉高,顏色潔白,添加到餃子皮中,可改善餃子的透亮度和感官品質[15]。
            蒸餃的感官評價結果如表3所示,其中透明度隨著醋酸酯淀粉含量的增加而增大,這與測定結果相一致;蒸餃的色澤和韌性都是隨著醋酸酯淀粉含量的增加而不斷改善和增強;當醋酸酯淀粉的含量為30%時,面團的粘彈性過大,導致蒸餃粘牙,適口性下降。醋酸酯化變性淀粉在葡萄糖單元中接入乙?;鶊F,使淀粉鏈在吸水膨脹時更傾向于松散,導致峰值黏度升高,從而提高黏度和保水穩定性[16]。辛志平的研究也表明玉米醋酸酯淀粉能明顯增強面筋的網絡結構,馬鈴薯醋酸酯淀粉可以明顯提高餃子皮亮度,降低黃度[17]。
            綜合分析透明度和感官評分,確定醋酸酯變性淀粉的添加量為25%。
     
    圖1醋酸酯淀粉對蒸餃皮透明度的影響
    Fig.1 The effects of acetylated starch on the transparency of steamed dumpling wrappers
     
    表3醋酸酯淀粉對蒸餃感官品質的影響
    Table 3 The effects of acetylated starch on sensory quality of steamed dumplings
    醋酸酯淀粉添加量 各項得分 總分
    透明度 光澤 適口性 粘性 韌性
    0% 3 7 2 14 7 33
    5% 6 7 6 14 8 41
    10% 9 8 7 14 8 46
    15% 10 13 13 14 13 63
    20% 13 14 12 14 15 68
    25% 14 14 15 12 15 70
    30% 16 15 13 9 14 67
     
    2.2其它淀粉對蒸餃皮透明度和品質的影響
           麥芯粉、醋酸酯淀粉、其它淀粉按2:1:1混合均勻,其它淀粉包括小麥淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉,分別稱取200g進行實驗。
    與只添加醋酸酯淀粉相比,透明度都有所增加,實驗結果如表4和圖2所示。添加小麥淀粉實驗組的透明度增幅最大,感官評分也最高;玉米淀粉組的色澤最好,白度明顯比別的組大,光澤也比較好,但口感偏硬,適口性差;木薯淀粉組和馬鈴薯淀粉組的口感偏粘,有點粘牙,適口性一般;所以選擇小麥淀粉作為蒸餃皮的輔料。
    表4其它淀粉對蒸餃感官品質的影響
    Table 4 The effects of other starch on sensory quality of steamed dumplings
    其它淀粉 各項得分 總分
    透明度 光澤 適口性 粘性 韌性
    小麥淀粉 19 14 17 15 17 82
    木薯淀粉 17 14 12 11 18 72
    馬鈴薯淀粉 17 13 13 12 18 73
    玉米淀粉 16 16 10 14 15 71
     
     
     
    圖2其它淀粉對蒸餃皮透明度的影響
    Fig.2 The effects of other starch on the transparency of steamed dumpling wrappers
    2.3小麥淀粉添加量對蒸餃皮透明度和品質的影響
    表5蒸餃皮原料配比
    Table 5 The materials ratio of steamed dumpling wrappers
    原料 小麥淀粉含量  
    0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
    小麥粉 150g 140g 130g 120g 110g 100g 90g
    醋酸酯淀粉 50g 50g 50g 50g 50g 50g 50g
    小麥淀粉 \ 10g 20g 30g 40g 50g 60g
     
     
             麥芯粉、醋酸酯淀粉和小麥淀粉按表5的分量分別稱好,混合均勻后進行實驗。
            小麥淀粉對蒸餃感官評分的影響如表6所示,隨著小麥淀粉含量的增加,蒸餃的透明度不斷提高;不同小麥淀粉含量對光澤影響不大,沒有明顯區別。從圖3可以看出,當小麥淀粉含量在5%-15%范圍內時,蒸餃皮的透明度提高緩慢,當小麥淀粉的含量大于15%時,蒸餃皮的透明度快速提高。小麥淀粉含量大于15%時,感官評價的總分相差不大,但隨著小麥淀粉含量的增加,面團的操作性逐漸變差,當含量超多20%時,壓面過程易斷,所以確定小麥淀粉的添加量為20%。
    面團的形成主要是以面粉中的淀粉和蛋白質相互作用為基礎的,過多的添加淀粉,則會稀釋面粉中的面筋蛋白含量,導致面筋形成不充分,組織結構松軟,不利于機器走面[18-19]。
    表6小麥淀粉對蒸餃感官品質的影響
    Table 6 The effects of wheat starch on sensory quality of steamed dumplings
    小麥淀粉添加量 各項得分 總分
    透明度 光澤 適口性 粘性 韌性
    0% 14 14 15 12 15 70
    5% 15 14 16 13 16 74
    10% 16 14 15 13 16 74
    15% 16 14 17 14 16 77
    20% 18 14 18 14 17 81
    25% 19 14 17 15 17 82
    30% 20 14 16 15 18 83
     
     
     
    圖3小麥淀粉對蒸餃皮透明度的影響
    Fig.3 The effects of wheat starch on the transparency of steamed dumpling wrappers
    2.4單甘酯對蒸餃皮透明度和品質的影響
          小麥粉、醋酸酯淀粉、小麥淀粉按55:25:20的比例配粉,混合均勻后稱取基粉200g,單甘酯添加量分別為基粉的0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%,和面制作蒸餃皮和蒸餃,分別按照1.2.3和1.2.4的方法測定其透明度和進行感官評價。
          單甘酯對蒸餃感官品質的影響如表7所示,添加單甘酯的面團操作性好,做成的蒸餃外表光滑有光澤,適量添加能改善蒸餃的適口性;當添加量大于0.1%時,蒸餃皮的透明度降低,韌性變差,適口性也下降。圖4結果顯示,蒸餃皮的透明度隨著單甘酯添加量的增大而降低,但添加量不大于0.1%時,透明度下降不明顯,添加量超過0.1%時,透明度急劇下降。當單甘酯的添加量為0.1%時,感官得分最高,適口性、韌性和光澤最好,所以確定單甘酯的添加量為0.1%。已有研究證實,單甘酯的添加量過多時,餃子皮易爛,韌性變差,與本實驗結果相一致[20]。
     
     
     
     
     
    表7單甘酯對蒸餃感官品質的影響
    Table 7 The effects of Mono-glyceride on sensory quality of steamed dumplings
    單甘酯
    添加量
    各項得分 總分
    透明度 光澤 適口性 粘性 韌性
    0% 18 14 18 14 17 81
    0.05% 18 15 18 15 18 84
    0.1% 18 16 19 15 18 86
    0.2% 17 15 17 14 17 80
    0.3% 16 15 16 14 17 78
     
     
     
    圖4單甘酯對蒸餃皮透明度的影響
    Fig.4 The effects of Mono-glyceride on the transparency of steamed dumpling wrappers
    2.5加水量對蒸餃皮透明度和品質的影響
           小麥粉、醋酸酯淀粉、小麥淀粉按55:25:20的比例配粉,按基粉的0.1%加入單甘酯,混合均勻后稱取基粉200g,加水量分別為基粉的50%、53%、56%、59%、62%,和面制作蒸餃皮和蒸餃,分別按照1.2.3和1.2.4的方法測定其透明度和進行感官評價。
           實驗結果如表8和圖5所示,當加水量大于50%時,隨著加水量的增加蒸餃皮的透明度下降,下降速度先慢后快。李光磊等[21]對餃子皮的品質進行研究,當加水量大于45%時,繼續增加加水量,餃子皮的透明度反而下降,可能加水量過多導致面團較軟,可塑性差,制得的餃子皮偏厚,從而使測得的透明度低。加水量高時,面團柔軟但熟制后粘性增加,影響口感,從表8可知,加水量為50%時,蒸餃的感官評分最高,透明度和適口性都較好。
    表8加水量對蒸餃感官品質的影響
    Table 8 The effects of water addition on sensory quality of steamed dumplings
    加水量 各項得分 總分
    透明度 光澤 適口性 粘性 韌性
    50% 19 16 18 16 18 87
    53% 19 15 18 15 18 85
    56% 18 15 17 15 18 83
    59% 18 15 17 14 17 81
    62% 17 15 16 14 17 79
     
     
     
    圖5加水量對蒸餃皮透明度的影響
    Fig.5 The effects of water addition on the transparency of steamed dumpling wrappers
    2.6正交試驗
    在單因素試驗的基礎上,設計了四因素三水平的正交試驗,正交試驗因素水平表見表9,試驗以透明度和感官評分為評價指標,確定蒸餃的最佳原料配比,試驗結果見表10。
     
     
     
     
     
    表9正交試驗因素水平表
    Table 9 The factors and levels of the orthogonal design
     
    水平 因素  
    A醋酸酯淀粉
    (以基粉計/%)
    B小麥淀粉
    (以基粉計/%)
    C單甘酯
    (以基粉計/%)
    D加水量(%)
    1 20 15 0.05 50
    2 25 20 0.10 53
    3 30 25 0.15 56
     
    表10正交試驗結果分析
    Table 10 Results of the orthogonal test analysis
    試驗號 A B C D 透明度(%) 感官評分
    1 1 1 1 1 2.37 77
    2 1 2 2 2 2.68 79
    3 1 3 3 3 2.78 77
    4 2 1 2 3 2.95 79
    5 2 2 3 1 3.42 83
    6 2 3 1 2 3.98 80
    7 3 1 3 2 3.80 79
    8 3 2 1 3 4.18 80
    9 3 3 2 1 4.97 82


    K1 2.610 3.040 3.510 3.587    
    K2 3.450 3.427 3.533 3.487    
    K3 4.317 3.910 3.333 3.303    
    R 1.707 0.870 0.200 0.284    
    感官評分 K1 77.667 78.333 79.000 80.667    
    K2 80.667 80.667 80.000 79.333    
    K3 80.333 79.667 79.667 78.667    
    R 3.000 2.334 1.000 2.000    
     
     
    分析正交試驗結果,從極差大小我們可以看出,對蒸餃皮透明度和品質影響的因素為A>B>D>C,即醋酸酯淀粉對蒸餃皮透明度和品質影響最大,其次是小麥淀粉、加水量,最后是單甘酯。取得最佳透明度的配方是A3B3C2D1,即醋酸酯淀粉含量30%,小麥淀粉含量25%,單甘酯添加量0.1%,加水量50%;取得最佳感官品質的配方是A2B2C2D1,即醋酸酯淀粉含量25%,小麥淀粉含量20%,單甘酯添加量0.1%,加水量50%。
    綜合分析感官評價和透明度的正交試驗結果,結合單因素試驗,取最佳配方為A2B2C2D1,即醋酸酯淀粉含量25%,小麥淀粉含量20%,單甘酯添加量0.1%,加水量50%。經驗證,用該配方制得的蒸餃感官評分為84,蒸餃皮透明度為3.54%。
    3  結論
           通過單因素試驗和正交試驗,綜合分析添加輔料對蒸餃的透明度和感官品質的影響,得出制作蒸餃的最佳原料配比,即小麥粉、醋酸酯淀粉和小麥淀粉按照55:25:20的比例配粉,添加0.1%的單甘酯,加水量50%(以基粉計),面團操作性好,制出的蒸餃透明度高,口感柔軟有嚼勁,爽口不粘牙。其中,醋酸酯淀粉對蒸餃皮透明度和品質影響最大,其次是小麥淀粉、加水量,最后是單甘酯。
     
      
    參考文獻
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